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广东旧摊档上小贩用生蚝做蚝烙蚝多粉少货真价实!
作者:admin 日期:2018-06-07 19:55 人气:
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  被媒体称为最有人情味的蚝烙。经营者邱淑英老太守着汕头老街这个旧摊档已经超过半个世纪了。

  蚝又叫牡蛎。好像要故意跟以火为标志的人类文明过不去,不经任何烹饪直接生吃的牡蛎,反而要比煮熟的更有滋味更富营养。但现代社会海洋环境污染严重,真正无菌卫生适合生食的牡蛎通常需要到远离城镇的海岛去养殖,价钱昂贵且难以获得。如果用来烹饪,无论采用蒸、煮、烧、烤何种方法,蚝体都会脱水缩小,鲜味往往丧失。潮汕的香煎蚝烙,是我吃过的少数经过烹饪之后仍能较好保存牡蛎清鲜之味的美食。

  蚝烙选用的鲜蚝潮汕人又称“蚝仔”或“珠蚝”,在蚝种分类上属褶牡蛎,常附生于海边岩礁或码头之上,当地的妇女儿童常于海滩潮退露出之时,用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱:

  潮州人食蚝的历史相当久远,潮州陈桥和梅林湖贝丘遗址即是当地先民吃蚝留下的证据,唐代韩愈又用诗句“蚝相黏为山,百十各自生”来形容过潮州的这种海产。

  潮汕的蚝烙,大约在晚清就形成了,因为当时已经出现了“老会馆蚝烙”。汕头埠的老会馆,指的是“漳潮会馆”,建于清咸丰四年(1854年),位于安平路36号现今百货大楼后面,当年那一带还是海墘码头。到1930年,又有杨、胡、姚等多家蚝烙摊档聚集在升平路的西天巷一带摆卖,形成蚝烙美食一条街,“西天巷蚝烙”的名头也越来越响。然而解放后经过私营改造,西天巷蚝烙与原先遍布汕头街头巷尾的饮食摊贩一样歇业了。1960年,邱淑英以女传人的身份重新经营西天巷蚝烙,至今已历50年。西天巷蚝烙成为汕头最负盛名的蚝烙店,她本人也理所当然地成为潮汕蚝烙的第一人。

  1、蚝烙的主料要用到鲜蚝、雪粉和鸭蛋。做法是先用旺火烧热平底生铁鼎,下足猪油。蚝烙有个别名叫“厚朥蚝烙”,厚朥的意思自然是要用很多猪油。潮汕饮食俗语“厚朥猛火芳腥汤”,讲的就是煎蚝烙的特点。蚝烙选用的鲜蚝潮汕人又称“蚝仔”或“珠蚝”,在蚝种分类上属褶牡蛎,常附生于海边岩礁或码头之上,当地的妇女儿童常于海滩潮退露出之时,用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。

  2、雪粉是指精白的薯粉。至于为什么选用鸭蛋,之前曾有人跟我讨论过,我说其实用鸡蛋也是可以的。旧时鸡比鸭贵,鸡蛋也比鸭蛋贵,做生意嘛,谁都想要本小利大。煎蚝烙时,要先将蚝仔和薯粉用水调成稀浆,这个步骤可说是烹制蚝烙这种食物的关键。加薯粉的目的是为了吸收蚝仔受热脱出的水分,同时使蚝仔更加滑嫩。如果水太多粉浆太稀,是无法煎烙的,会变成一些糊状物,潮汕人将其称为“蚝爽”,也算是一种滋味不错的蚝食。

  3、紧接着要将粉浆落鼎。因为热鼎多油的缘故,粉浆受热的一面会先定形并变成诱人的金黄色,上面则还是含水生嫩的。这时就可在上面浇上蛋液。蛋液的作用一是吸收水分,二是增添色泽,三是丰富香味,四是提高营养,五是加大价值。这时蚝烙初成,将其翻转过来,让粘有蛋液的一面也煎成金黄色便可装盘。一种外脆内嫩,蚝香十足的经典美味蚝菜就这样诞生了。按照食俗,上桌时一定要趁热将洗净的芫荽放在蚝烙上面,俗语称为“芫荽叠盘头”,除了好看,还让蚝烙的余热将芫荽逼出香味,同时还一定要配搭鱼露、辣椒酱和胡椒粉这三种佐料。

  以上是我以日常的食理对蚝烙这种民俗食物所做的分析,与在市面上吃到的可能不太一样。事实上潮汕蚝烙虽然历史悠久,但并无有统一的配方和操作规程,可说是各有各的说法和做法,出品更是良莠不一。

  以名称来说,我在潮州府城新建的牌坊街见到的蚝烙店招牌都错写成了“蚝煎”。在潮菜烹饪技艺中,“煎”与“烙”虽然相近但还是有区别的:煎与烙都指用不淹没食物(淹过即为炸)的油量使食物熟化并使外表金黄的烹饪方法,但烙还特指以水淀粉拌匀后用煎烙技法制成的饼状食物,常见的除了蚝烙,还有秋瓜烙、佃鱼烙等。换句话说,“蚝烙”包括了加入淀粉成烙的特定做法,而“蚝煎”仅指将蚝用油煎熟而已。闽南的蚝仔煎,做法也是先下蚝后下薯粉水,与潮汕的蚝烙有异。

  好吃的蚝烙,应该是外脆内嫩,蚝多粉少。要使外脆内嫩,烹饪过程就必须“厚朥猛火”而且以蚝刚熟为度。凡是外皮烧焦的,蚝肉过熟的都只能算是下品。蚝烙加粉的目的是为了吸附蚝受热折出的水分并成为饼型,加粉量自然应以能吸水成烙为度,如果粉很多而蚝很少,那就变成了“薯粉烙”了。市面上的蚝烙还经常在粉浆中加入葱粒,但我以为蚝与芫荽才是绝配,既然在烹制完成后还要“芫荽叠盘头”,那么这葱粒还是不加为好。

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